Il basilico è la pianta regale per eccellenza. Il suo nome, infatti, deriva dal greco “basilikòs”, che significa appunto “regale”. È inoltre utile sapere il nome scientifico, Ocimum basilicum, perché il primo termine vuol dire “profumato”. Il basilico è un profumo dunque, e soprattutto, è profumo di Liguria. Lo si trova negli orti, d’estate, vicino ai pomodori, perché si pensa che il suo odore pungente allontani gli insetti molesti.
L’immagine che tutti hanno negli occhi è però quella del vaso sulla finestra, quelle finestre alte dei centri storici liguri. Dove il vaso spesso è una vecchia pentola inutilizzata, con rami, carichi di foglie, che pendono verso il basso, abbellendone l’immagine. Al basilico si attribuiscono molte proprietà, tanto protettive, quanto, soprattutto, afrodisiache o comunque capaci di favorire amicizia e concordia.
Il basilico è il protagonista della cucina ligure. Nel pesto il basilico si sposa all’aglio, al formaggio pecorino sardo, all’olio extravergine di oliva e ai pinoli. Preparato secondo la tradizione, dovrebbe essere appunto ricavato, o meglio “pestato” nel classico mortaio di marmo bianco. La salsa, all’origine, non deve essere così cremosa come la propina oggi la pubblicità, ma piuttosto rustica. Gli ingredienti spezzettati devono essere chiaramente distinguibili. Eppure, il pesto non è una preparazione particolarmente antica. Sostituisce infatti le salse agliate, bianche, del pieno Medioevo, come la salsa “camellina” o la “ginestrina”. La creazione del pesto è in fondo un successo del pieno Settecento. Infatti, un ingrediente importante è l’olio extravergine di oliva. E proprio nel XVIII secolo si ha la massima espansione delle piantagioni di olivo lungo le riviere e soprattutto nell’entroterra. Nell’Ottocento si hanno poi precise citazioni nei ricettari genovesi: si affermano le trenette o le trofie al pesto, sapori di Liguria.
Ingredienti:
4 mazzi di basilico, 40 gr. Parmigiano reggiano, 20 gr. Pecorino sardo, una manciata di pinoli, due spicchi d’aglio, sale grosso.
Lavare e asciugare le foglie di basilico facendo attenzione a non schiacciarle. Porre l’aglio e qualche grano di sale nel mortaio, e pestare: aggiungere le foglie asciutte del basilico, i pinoli (c’è chi utilizza le noci) e i due formaggi (un tempo, per motivi economici, in sostituzione del pecorino veniva utilizzato il formaggio di Brà) e lavorare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Ricordiamo che gli oli essenziali di basilico sono conservati in piccole venuzze delle foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente, ma ruotare leggermente il pestello, in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline.
La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e nel più breve tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.
Con il pesto si possono condire le trofie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, mandilli de saea, veri must della nostra cucina. Il pesto è inoltre ottimo per perfezionare il minestrone.
Chi volesse utilizzare il veloce, nonché sacrilego, frullatore, deve avere l’accortezza di usare la velocità più bassa e di spegnerlo di tanto in tanto, per evitare di surriscaldare la lama ‘cuocendo’ così il basilico.
Il pesto è un condimento crudo che concede di riscaldarsi una sola volta, quando viene a contatto con l’acqua di cottura della pasta, poco prima di essere condita.
Si può conservare il pesto in contenitori di vetro trasparente, ricoperto da uno strato d’olio.